BTS Diététique : Bien préparer sa soutenance orale de mémoire

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Bravo ! Tu es arrivé(e) à la fin de cette année de BTS Diététique qui a sûrement dû être riche en émotions. Plus qu'une dernière étape : la soutenance orale du mémoire ! Voici mes quelques conseils pour la préparer au mieux.

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Imprègne toi de ton mémoire

Je sais, tu ne peux plus voir ton mémoire en peinture alors fais une petite pause, prends un peu de distance avec lui, prends toi une semaine de vacances puis... Replonge toi dedans ! Cette fois-ci pas pour le relire et le corriger mais pour le connaître du bout des doigts.
Les objectifs de cette soutenance orale de mémoire sont de :

• Vérifier que tu es bien l'auteur(e) du mémoire (les plagiats ça se remarque vite)
• Vérifier que tu maîtrises ce que tu as écrit (et pas que c'est ton/ta maître de stage qui a tout rédigé...)
• Vérifier tes connaissances théoriques et pratiques
• Observer ta posture professionnelle : la façon dont tu communiques, dont tu réponds aux questions
  
• Estimer ta capacité à intégrer le monde professionnel

Donc pour cela première étape : connaître ton sujet !

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Entraîne toi à l'oral du mémoire
Répète ton texte

Ensuite, en fonction des consignes reçues par ton centre de formation, prépare le contenu de ta soutenance orale. Cela peut soit être un rapide résumé du contenu de ton mémoire ou, selon les écoles, cela peut également porter sur un point précis de ton mémoire que tu souhaites détailler.
Une fois le contenu clair et rédigé, entraîne toi en conditions réelles à soutenir ton oral dans le temps imparti.
Tu dois presque connaître ton texte par coeur, mais sans que cela ne se voit !

N'oublie pas d'utiliser des mots de liaison comme "d'une part", "d'autre part", "alors", "cependant"...

Travaille ta posture

Prévois une tenue, une coiffure, des bijoux et un maquillage sobres et professionnels.
Tu peux t'entraîner devant des proches ou des étudiants qui passent l'oral en même temps que toi pour qu'ils te corrigent sur des tics de langage ou corporels (utilisation abusive du "heu...", "donc", "du coup" tortillement des mains, passage des mains dans les cheveux...).

Tu peux aussi te filmer pour ensuite pouvoir t'auto corriger !

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Prépare les questions de l'oral du mémoire

Deux types de questions te seront posées lors de cette soutenance orale : des questions théoriques globales, et des questions précises sur ton mémoire.

Les questions théoriques globales

Révise les notions clés vues lors de ton BTS Diététique. Voici quelques exemples :
Hygiène :

• Définir la liaison froide
  On parle de liaison froide lorsque les plats sont préparés dans l’unité de production puis refroidis afin d’être emmenés, grâce à un camion réfrigéré, à des cuisines satellites ou afin d’être servis, plus tard, aux convives. Pour être refroidis, il faut suivre un certain protocole (refroidissement rapide, réfrigération).
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• Définir le refroidissement rapide
  C’est une pratique figurant dans le PMS du paquet hygiène, qui consiste à abaisser la température à cœur d’un plat rapidement en passant de 63 à moins de 10 degrés en moins de 2h. Les plats sont ensuite placés au réfrigérateur entre 0 et 4 degrés.
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• Combien de temps garder les plats au réfrigérateur ? Pourquoi ? Selon quelle réglementation ?
  Les plats sont gardés jusqu'à J+3 selon le paquet hygiène pour éviter le développement des bactéries cryophiles (qui se développent au froid), comme la Listeria par exemple.
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• Comment se déroule une remise en température ?
  La température à cœur du plat doit atteindre 63 degrés en moins d’1h.
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• Définir la notion de couple temps/température
  Il s’agit d’associer une température de chauffage ou de refroidissement à une durée spécifiquement étudiée afin d’être certain du bon déroulé du procédé de conservation et donc de l’évitement de tout risque microbien.
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• Quel est le risque de ne pas les respecter ?
  Il ne faut pas stagner entre 10 et 63 degrés car c’est la zone la plus dangereuse dite “zone de prolifération maximale”, où les bactéries mésophiles se développent.
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• Qu’est ce qu’une cuisine concédée ?
  A l’inverse d’une cuisine autogérée, l’organisation de la production au sein d’une cuisine concédée est déléguée à une entreprise prestataire, comme Sodexo par exemple
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• Que vérifier lors de la réception des denrées ?
  - Conformité de la commande (produit, volume, nombre, poids…)
  - Température des produits
  - Intégrité des produits (absence de moisissures, état correct de l’emballage…)
  - Étiquetage (DLC, estampille sanitaire…)
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• Qu’est ce que l’estampille sanitaire ?
  C’est une marque de salubrité obligatoire sur toutes les denrées d’origine animale attestant de la conformité du produit, lui permettant sa mise en place sur le marché. Cela atteste le respect des normes d’hygiène par l’entreprise l’ayant élaboré.
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• Citer les 6 gammes alimentaires :
  Les gammes alimentaires correspondent au mode de conservation des produits, associé à un conditionnement.
  1 : Produits frais
  2 : Produits en conserves (appertisés)
  3 : Produits surgelés ou congelés
  4 : Produits crus sous vide ou sous atmosphère modifiée
  5 : Produits cuits sous vide
  6 : Produits déshydratés ou lyophilisés
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• Définir les modes de conservation :
  - Conservation par la chaleur (seule qui tue réellement les bactéries) :
  -> Pasteurisation : <100°C (ex : 72°C pendant 15 à 20 s : toujours associer couple temps/T°C)
  -> Stérilisation : >100°C
  -> Appertisation : Stérilisation associée à un mode de conditionnement
  - Conservation par le froid (ralentit le développement des bactéries) :
  -> Réfrigération : 0-4°C
  -> Congélation : -12°C
  -> Surgélation : -18°C
  - Modification de l’environnement
  -> Sous vide : enlever tout l’air, donc tout l’oxygène : empêche le développement des bactéries aérobie
  -> Atmosphère modifiée : Remplacer l’O2 par du CO2 ou de l’azote : idem sous vide
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• Définir le principe de marche en avant
  La marche en avant figure dans le PMS de la cuisine et désigne une façon d’éviter au sein des cuisines tous les risques de contamination croisée. Elle peut se faire dans le temps et dans l’espace. Cela consiste à avancer dans la cuisine de manière linéaire, sans retour en arrière possible, pour s’assurer qu’aucune denrée propre ne rencontre une denrée ou un matériel sale. Dans le temps cela consiste à ne pas croiser des denrées ou matériels sales ou propres au même endroit au même moment.
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• A quelle température doit être la salle de préparation froide ?
  10°C maximum
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• Définir le paquet hygiène
  Le paquet hygiène est une réglementation commune à toutes les restaurations collectives regroupant des instructions concernant l’hygiène de la structure. Il en découle un PMS (plan de maîtrise sanitaire) détaillant les mesures prises par l’établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire afin d’éviter tout danger chimique, biologique ou physique. Dans le PMS figurent :
  -Les BPH (bonnes pratiques d’hygiène) : lavage antiseptique des mains réguliers, absence de bijoux, tenue réglementaire, N/D des surfaces et ustensiles (=”plan de nettoyage”), respect de la marche en avant
  -Les consignes et couples temps/T°C
  -Les principes de marche en avant et de sectorisation
  -La méthode HACCP (hazard analysis critical control point ou analyse des dangers(points critiques) pour leur maîtrise) qui consiste à analyser les dangers au sein des pratiques en mettant en évidence les points critiques qu’il est possible de maîtriser (un peu comme une sorte de surveillance) exemples : températures, marche en avant,BPH…
  Il en découle les 5 M (méthode, main d'œuvre, milieu, matériel, matière première).
  -La notion de traçabilité : capacité à retracer, à travers toutes les étapes d’élaboration d’un produit (réception, transformation, distribution), le cheminement d’une denrée alimentaire.
  On conserve :
  -> Le nom et l’adresse du client livré et du fournisseur
  -> Le numéro de lot et l’estampille sanitaire
  -> Les dates de transaction
  -> Les relevés de température 3 mois (garder 15j les échantillons témoins de 100g minimum)
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• Quels sont les risques présents au sein d’une cuisine ?
  Risque de contamination, de prolifération ou de survie.

Nutrition :

• Définir la notion de composante
  Un repas peut être à 4 ou 5 composantes en général : Entrée + Plat (plat protidique +garniture) + PL + Dessert
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• Comment peuvent être les choix de menus au sein d’une restauration collective ?
  Choix unique, multi choix (le choix entre plusieurs denrées de catégorie différente (ex :salade de pâtes ou concombres vinaigrette) ou choix dirigé (le choix entre plusieurs denrées de la même catégorie (ex : salade de pâtes ou salade de riz).
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• Quels sont les objectifs de la loi Egalim ?
  Obligatoire que dans les écoles :
  -Diversifier les sources de protéines (1 repas végé/semaine)
  -Réduire le gaspillage alimentaire
  -Valoriser les produits frais locaux et de saison
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• Quels sont les intérêts à consommer de saison ?
  -Qualité nutritionnelle (vitamines, goût)
  -Prix
  -Impact écologique...
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• Quels sont les objectifs généraux du GRCN ?
  Vise à diversifier la prise alimentaire au sein de populations spécifiques, fixe des fréquences et des grammages recommandés
  -Réduire les AGS, diversifier les lipides
  -Réduire les Gs
  -Augmenter la consommation de fibres (fruits et légumes)
  -Augmenter les sources de fer et de calcium
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• Qu’est ce qu’un repas équilibré ?
  -Tous les groupes d’aliments (Fruits et légumes, VPO, féculents, PL, Mg, sucre +/-)
  -1 crudité
  -Diversité
  -Variété couleur, texture
  -De saison
  -Eau + pain
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• Quels sont les objectifs du PNNS ? (Un nouveau tous les 4 ans, le PNNS 4 date de 2019)
  -Augmenter : ...
  -Aller vers : ...
  -Réduire : ...
  https://www.mangerbouger.fr/content/show/1502/file/Affiche_recommandations_adultes.pdf
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• Revoir les RNP et rôles des nutriments (selon la/les population(s) dans le mémoire)
  

Les questions précises

Thérapeutique :
Selon les cas…

- Rappeler les critères de dénutrition

- Décrire la physiopathologie de cette pathologie

- Causes d’une pathologie

- Complications d’une pathologie

- Normes des bilans sanguins

- Liste aliments pauvres en fibres strict...

- Expliquer ses choix professionnels avec ce patient

- Pourquoi ce CNO ?

- Expliquer sa place dans l’équipe pluridisciplinaire

- Pourquoi prendre en charge ce patient ?

- Difficultés ?

-...

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Optionnel, étude personnelle :

- Pourquoi ce choix ?

- Difficultés ?

- Axes d’amélioration ?

- Utilisation dans le monde professionnel ?

- Place du diététicien ?

- Qu’a apporté cette expérience ?

-...

Travaille sur ton stress avant la soutenance orale

Pour réduire ton stress commence par maîtriser ton sujet ! Quand on est prêt(e), on réduit le risque de surprises.
Ensuite, fais des exercices de respiration et de détente musculaire avant l'oral, ça peut vraiment réduire l'anxiété, ou autres techniques qui marchent pour toi !

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Bon courage, tu y es presque !

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Noa